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Certaines souches de Pichia métaboliseront l'acide acétique (ainsi que l'acétate d'éthyle et l'acétate d'isoamyle pouvant également être produits), ce qui aura pour effet secondaire de diminuer sensiblement l'acidité titrable et de déplacer le pH du vin vers le haut pour que le vin soit sujet aux attaques d'autres altérations de microbes. Appelées communément « voile de levure », ces levures se distinguent des levures de Xérès (flor) qui est généralement bien accueillie par les vignerons qui produisent les vins fins de style fino. La croissance de nombreuses levures indigènes défavorables est généralement ralentie aux basses températures de cave, de sorte que de nombreux viticulteurs qui souhaitent inhiber l'activité de ces levures avant la levure Saccharomyces, plus favorable, refroidissent souvent leur moût, comme la pratique du « trempage à froid » du moût lors d'une macération pré-fermentaire à des températures comprises entre 4 et 15 °C. Bien que certaines espèces, telles que Brettanomyces, ne soient pas inhibées et puissent même se développer pendant une longue période de trempage au froid.
Sources : fr.wikipedia.org
La levure de vin Brettanomyces (ou « Brett ») produit des composés aromatiques très distinctifs, le 4-Ethylphenol (4-EP) et le 4-Ethylguaiacol (4-EG), qui peuvent donner au vin des odeurs de « basse-cour », de « selle mouillée » ou de « pansement ». Pour certains viticulteurs et avec certains styles de vin (comme le pinot noir de Bourgogne), une quantité limitée de ces composés peut être considérée comme un aspect positif ajoutant de la complexité au vin. Pour les autres vignerons et les autres styles de vin (comme le riesling de la Moselle), la présence de tout Brett sera considérée comme une faute. Les mouches des fruits sont un vecteur commun dans le transfert de Brettanomyces entre les fûts et même avec les vignobles à proximité. En tant que levure de fermentation, les Brettanomyces peuvent généralement faire fermenter un vin jusqu'à 10-11 % d'alcool avant leur disparition. Parfois, les Brettanomyces déjà présents dans un vin inoculé avec Saccharomyces cerevisiae rivalisent avec la souche Saccharomyces et même l'inhibent en raison des niveaux élevés d'acide acétique, d'acide décanoïque et d'acide octanoïque que de nombreuses souches de Brettanomyces peuvent produire. Une fois que les Brettanomyces sont dans un établissement vinicole, il est très difficile de le contrôler même avec une hygiène stricte et la mise au rebut des fûts et des équipements qui étaient auparavant en contact avec le vin.
Sources : fr.wikipedia.org
En effet, de nombreuses espèces de Brettanomyces peuvent utiliser une grande variété de sources de carbone dans le vin et le moût de raisin, y compris l’éthanol, pour le métabolisme. De plus, les Brettanomyces peuvent produire une large gamme de sous-produits qui peuvent influencer le vin au-delà des seuls composés 4-EP et 4-EG mentionnés précédemment. Beaucoup de ces composés, tels que les « empreintes » des 4-EP et 4-EG, resteront dans le vin même après la mort des cellules de levure et seront éliminés par soutirage et filtration stérile.
Sources : fr.wikipedia.org
En chimie, une liaison carbone-azote est la liaison covalente entre un atome de carbone et un atome d'azote. La liaison carbone-azote est l'une des liaisons les plus abondantes en chimie organique et en biochimie. Le carbone possède quatre électrons de valence et est la plupart du temps tétravalent, sauf dans les cas où il forme une liaison double (alcène, carbonyle, imine, etc.) où il devient trivalent, et les cas plus rares où il forme une liaison triple (alcyne, nitrile) où il devient divalent. Les composés où le carbone porte un doublet libre sont extrêmement rares et en général assez instables. L'azote possède cinq électrons de valence et dans les amines simples, il est trivalent, portant les deux électrons restant en doublet libre. Par ce doublet libre, l'azote peut former une liaison additionnelle avec un hydrogène (ion ammonium) ou une autre chaine alkyle (ion ammonium quaternaire) et dans ces cas devient tétravalent et porteur d'une charge positive. Beaucoup de composés de l'azote peuvent être potentiellement des bases mais à un degré dépendant de la configuration : l'atome d'azote d'un amide n'est pas basique à cause de la délocalisation du doublet libre pouvant former une liaison double, ou dans la pyrrole ce doublet fait partie du système aromatique. De façon similaire aux liaisons carbone-carbone, les liaisons carbone-azote peuvent former des liaisons doubles stables, comme dans les imines, et des liaisons triples comme dans les nitriles.
Sources : fr.wikipedia.org
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La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=CJC-1295)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=CJC-1295)